Universiteiten maken stappen in duurzame catering

Universiteiten hechten veel waarde aan een duurzame catering. Het huidige foodaanbod van TU Delft past inmiddels voor 60% binnen het EAT-Lancet-menu. Over vijf jaar wil de universiteit volledig aan de richtlijnen voldoen. Ook Erasmus Universiteit Rotterdam zet stappen. Het aanbod plantaardige maaltijden breidt steeds verder uit. Daarbij wordt de relatie met de CO2-uitstoot benadrukt.

TU Delft werkt vanaf half juli samen met horeca-exploitant Appèl. “Het aanbod van Appèl sluit aan bij onze huidige horeca-visie”, legt Nico Bijl van cateraar Appèl uit. “Er is gedurende de hele dag voor ieder wat wils. Zo spelen we bijvoorbeeld ook in op de wensen van internationale studenten en studenten met een kleine portemonnee. Daarbij leggen we de nadruk zoveel mogelijk op een gezond, gevarieerd en toegankelijk aanbod.”

De onderwijsinstelling wil in 2030 klimaatneutraal, klimaat-adaptief en circulair zijn met een bijdrage aan de kwaliteit van leven en biodiversiteit. “We richten ons op alle aspecten die invloed hebben op ons klimaat en milieu: van gebouwen en energiesystemen tot afvalbeheer, mobiliteit en horeca”, aldus procesmanager Sander van Raam. De eerste stap in het horeca-aanbod is al genomen: het huidige aanbod past inmiddels voor 60% binnen het wetenschappelijk onderbouwde EAT-Lancet-menu. “Dit dieet wordt ook wel de ‘nieuwe’ Schijf van Vijf genoemd. Het is gezonder en heeft een veel kleinere voetafdruk dan ons huidige dieet. Er zitten minder dierlijke producten en minder suiker in. Dit brengt ons een stap dichter bij onze duurzaamheidsambitie.”

Catering meer plantaardig

EAT-Lancet vraagt om een verschuiving richting meer plantaardig, aldus Van Raam. “Dat betekent meer groente, fruit, noten en peulvruchten dan we gewend zijn. En minder vlees, vis en zuivel. Dit voert onze cateraar gefaseerd door in alle productgroepen zoals broodjes, snacks en warme maaltijden.” De totale inkoopgegevens van de cateraar worden gemeten met een eigen ontwikkelde tool. “Deze berekent de CO2 bij benadering en geeft aan in welke verhouding de verschillende voedselgroepen zich tot elkaar verhouden.”

De plantaardige alternatieven nemen toe en worden ook steeds vaker gekozen, merkt hij. “Denk aan muffins, oesterzwamkroketten of plantaardige kipsaté.” Het meest verkochte product is soep. “Standaard bieden we twee soorten aan: bouillon en een luxe soep. Daarvan is minimaal één soep plantaardig.” Andere populaire lekkernijen zijn klassiekers als een pistolet kaas en een croissant. Onze croissants zijn op de meeste locaties inmiddels plantaardig.”

Standaard havermelk

Inmiddels zijn ook de koffiemachines aangepast. “Sinds januari wordt standaard havermelk gebruikt. Koemelk is nog steeds verkrijgbaar, maar tegen een meerprijs. Veel studenten en medewerkers juichen het toe. Natuurlijk zijn er mensen die hier aan moeten wennen. Dat maakt het belangrijk om goed te blijven uitleggen waarom we deze keuze hebben gemaakt. Een goede communicatie is daarbij heel belangrijk.” Daarnaast gebruikt de TU Delft diverse nudgingtechnieken om de duurzame en gezonde keuze te stimuleren. “Denk aan plaatsing en uitlichten in de counter, ook wordt dit in onze Food City-app en op de narrowcasting gepromoot.”

Ook de Erasmus Universiteit Rotterdam hecht veel waarde aan een duurzaam voedselaanbod. “We hebben duurzaamheid hoog in het vaandel staan”, vertelt Ellen van Schoten, vicevoorzitter van het College van Bestuur (CvB) van de Erasmus Universiteit Rotterdam (EUR). “We willen zorgen voor een positieve sociale impact op de maatschappij. Duurzame voeding is bij ons echt een onderwerp van gesprek.” De universiteit besteedt hier al langere tijd aandacht aan. “In 2015 zijn we er al mee begonnen”, aldus Van Schoten. “Toen zijn we met diverse evenementen op onze campus gestart, zoals Meatless Mondays. Ook hebben we allerlei challenges georganiseerd op het gebied van duurzaam voedsel. En tijdens onze introductieweek voor nieuwe studenten worden vegetarische maaltijden aangeboden.”

Een ander initiatief dat daarop aansluit zijn de Sustainability Days. “Daarmee bereiken we een heel groot deel van de studenten. Dat helpt mee om vega(n) meer mainstream te maken. Daarnaast hebben we bijvoorbeeld het Consumers’ Understanding of Eating Sustainably (CUES) dat van de Europese Commissie € 6,5 miljoen uit het Horizon Europe-programma heeft gekregen. Wij coördineren dit project en werken hiervoor samen met 21 partners uit 12 Europese landen.”

Duurzame voeding in lesprogramma’s

In de onderwijsprogramma’s wordt eveneens aandacht besteed aan duurzame voeding. “Bij de Rotterdam School of Management is er bijvoorbeeld een keuzevak over ‘sustainable food strategy’. In dit lesprogramma kijken we naar het hele voedselsysteem en de impact daarvan.” Sinds 2018 is de universiteit gestart met de oprichting van een foodlab op de campus. Van Schoten licht toe: “We geven allerlei workshops aan studenten en medewerkers op het gebied van voedsel, veganistische kookcursussen, proeverijen, et cetera. Hiermee willen we het plantaardig aanbod echt onder de aandacht brengen en promoten.”

Ook op de campus zelf wordt ingezet op een duurzaam, plantaardig aanbod. Al is dat volgens Van Schoten soms best lastig. “Net als veel andere universiteiten werken wij met cateraars. In de contracten zijn afspraken gemaakt over het aanbod. Daarin zijn ook vlees en zuivel opgenomen. Die contracten kun je niet zomaar openbreken. Maar wij zijn wel gaan kijken hoe we de CO2-emissie omlaag kunnen brengen. Medio 2023 hebben we besloten de catering in de toekomst vegetarisch te maken. Het plantaardige aanbod hebben we verder uitgebreid en we zijn deze maaltijden ook meer gaan promoten.”

Vlees en zuivel zijn nog wel verkrijgbaar op de campus, maar getracht wordt om het aandeel steeds verder terug te dringen. “Een voorbeeld daarvan zijn de koffiemachines die voor 15% ook plantaardige melk bieden en geen koemelk meer. Daarbij zorgen we ervoor dat de prijs van plantaardige melk gelijk is aan die van koemelk.”

Subsidie op plantaardige maaltijden

Om het aanbod nog aantrekkelijker te maken voor studenten, heeft ook Erasmus Universiteit Rotterdam afgelopen najaar gedurende drie maanden subsidie gegeven op de plantaardige maaltijden op de campus. “Dat was heel succesvol”,  aldus Van Schoten. “Uit cijfers van onze cateraar Vitam blijkt dat er veel meer vegan maaltijden werden verkocht. Dat heeft ertoe geleid dat zij zelf nu 25% korting op het vegan aanbod geven.”

Daardoor wordt een toenemend aantal studenten over de streep getrokken. Al blijft het volgens Van Schoten lastig om iedereen te overtuigen. “Voedsel is een onderwerp dat mensen in verschillende kampen verdeelt. We hebben studenten en medewerkers die echt helemaal veganistisch zijn, maar ook studenten en medewerkers die het liefst hun vleesbitterbal willen blijven kopen. De meningen zijn heel verschillend, maar het helpt wel om er meer uitleg over te geven. Datzelfde geldt voor het aantrekkelijker maken van het aanbod.”

Ambities universiteiten

Het is de ambitie van de universiteit om het aanbod richting 2030 steeds verder te verduurzamen. Van Schoten: “Momenteel werken we aan een stappenplan richting 2030, waarin we beschrijven wat er allemaal moet gebeuren in onze contracten, maar ook in onze foodplaza’s. Allerlei aspecten spelen daarbij een rol. Zo zijn we aan het kijken of we de term ‘vegan’ niet moeten vervangen door plant based. En we denken na of we voor 100% plantaardig moeten gaan of nog een klein percentage dierlijke producten blijven aanbieden.”

Daarbij wordt geprobeerd om zoveel mogelijk studenten en medewerkers mee te krijgen. “We denken niet alleen na over het aanbod op de campus, maar ook over hoe we het beste mensen kunnen motiveren. Wat we heel erg merken is dat je het verhaal moet blijven vertellen”, is de ervaring van Van Schoten. “Waarom doe je het? Wat is de impact? Je moet echt de relatie met de CO2-uitstoot en gezondheid blijven benadrukken. Als instituut willen we natuurlijk niemand de wet voorschrijven, maar we hebben wel een verantwoordelijkheid. En die nemen wij.”

TU Delft heeft duidelijke doelstellingen richting de toekomst. “We willen een CO2-reductie van 8% per jaar realiseren op de uitstoot van eten en drinken”, aldus Van Raam. “Verder verwachten we dat onze catering binnen vijf jaar volledig aan de EAT lancet-richtlijnen voldoet. Hiervoor lopen diverse projecten, waarin we onze onderaannemers op de campus, zoals foodtrucks en foodmarkets, willen stimuleren om ook aan de richtlijnen te voldoen.” Hij verwacht niet dat het aanbod volledig plantaardig wordt. “Dat is niet nodig. In dit dieet zitten nog 10% dierlijke eiwitten.”