Revyve voorziet grote toekomst voor functioneel eiwit uit biergist

Revyve heeft een gouden ingrediënt in handen: een niet-dierlijk functioneel eiwit. Het jonge bedrijf beschikt hiermee over een vervanger voor kippenei-eiwit, dat een belangrijke rol speelt in talrijke voedingsproducten. Maar het ingrediënt heeft nog veel meer potentie, vertelt CEO Cedric Verstraeten. “Met deze zeldzame functionaliteit kunnen we ook verschillende synthetische bindmiddelen vervangen, zoals methylcellulose, dat nu vaak in vleesvervangers wordt gebruikt.”

Revyve heeft een uniek ingrediënt, een functioneel eiwit uit een niet-dierlijke bron. Het bedrijf wint eiwit en vezels uit biergist, een restproduct van bierbrouwers. “Onze ingrediënten zijn microbieel en worden uit een bestaande biomassa gehaald. Ik vergelijk het met de uitvinding van bloem: dat wordt gewonnen uit graan waar je eigenlijk maar heel weinig mee kunt. Duizenden jaren geleden is ontdekt dat er door graan te malen bloem ontstaat en dat dat oneindig veel toepassingen heeft. Datzelfde doen wij ook, alleen op microscopische schaal. Na het malen scheiden wij de eiwit- en vezelextracties en daardoor behouden we de natuurlijke functionaliteit.”

Functionaliteit van kippenei-eiwit

Die functionaliteit van de eiwitten lijkt volgens Verstraeten het meest op die van het kippenei-eiwit. De eiwitten hebben en niet-omkeerbare gelering, wat uniek is. “Als je een ei kookt, wordt de binnenkant hard en dat is niet meer terug te draaien. Ons eiwit heeft dezelfde eigenschap, zodat de gelering wordt vastgehouden. Dat is heel zeldzaam. Bij de huidige vleesvervangers waar deze functionaliteit ontbreekt, zie je bijvoorbeeld dat de textuur na een tijdje sompig wordt.” Daarnaast werkt het eiwit ‘extreem goed’ als emulgator. Daardoor kan het ook worden gebruikt in sauzen en bakkerijproducten.

Sinds een tijdje is er ophef over methylcellulose, omdat het sterk bewerkt en een additief is. E-nummers zijn steeds minder wenselijk, vooral in vleesvervangers, waar al een sterk bewerkt imago aan kleeft. Voor veel vleesvervangers wordt nog steeds kippenei-eiwit gebruikt, maar zodra een product vegan is, zijn voedingsproducenten overgeleverd aan methylcellulose. Verstraeten ziet meer behoefte vanuit consumenten en supermarkten naar ‘natuurlijk’ en ‘clean label’ vleesvervangers. “Er was heel lang geen mogelijkheid om niet met methylcellulose te werken, maar nu zien voedingsproducenten dat het wel kan. Ze kunnen met onze ingrediënten inspelen op deze vraag.”

Het is een spannende periode voor Revyve en Cedric Verstraeten. Het bedrijf opent een demofabriek en gaat van 100 kilo product naar een capaciteit van 150 ton per jaar. Het bedrijf kan daarmee op commerciële schaal zijn ingrediënten gaan afzetten. Verstraeten: “We gaan nu van Powerpoint-presentaties geven naar echt opschalen.” Hij vertelt dat het bedrijf al met meer dan honderd klanten technische gesprekken heeft en dat er in 2024 volop lanceringen zijn met de ingrediënten.

Zuiverheid ondergeschikt

Revyve heeft twee ingrediënten die het levert aan de voedingsmiddelenindustrie: Revyve Vitality, het eiwit-ingrediënt dat kan worden gebruikt als bindmiddel, en Revyve Adventure. Dat tweede ingrediënt bestaat voor 40% uit vezels en verder uit eiwit. “De naam hebben we bedacht omdat we steeds meer toepassingen vinden waar je het kan toepassen.”

De eiwitten van Revyve zijn in tegenstelling tot wat gangbaar is op de markt, niet heel zuiver (hoeveelheid eiwit in het ingrediënt). “Wij focussen ons volledig op functionaliteit. De traditionele aanpak met eiwit is om dit zo zuiver mogelijk te krijgen, daarom zien we nu veel eiwitisolaten. Die bestaan voor 90% of meer uit eiwit. Ons eiwit is ‘maar’ 70% zuiver. Wij hebben aangetoond dat de deeltjes die overblijven in de ingrediënten bijdragen aan de functionaliteit.” Revyve werkt met wat het krijgt en heeft door het niet zuiver maken van de eiwitten, ook hogere opbrengsten. “Wij halen alles uit de gistcel en geven het een hoogwaardige toepassing.”

Geen novel food

Het bedrijf heeft een streepje voor op andere start-ups: het ingrediënt is geen novel food. Het mag daardoor al geconsumeerd worden en hoeft niet door een lange procedure bij de EU.

“Andere bedrijven die bezig zijn met microbiële eiwitten, maken gebruik van bulkfermentatie of precisiefermentatie. Vooral met precisiefermentatie heb je totale controle over je omstandigheden, maar heb je te maken met veel hogere kosten en ook met regelgeving rond novel foods.” De biomassa die Revyve gebruikt, is al gefermenteerd, andere bedrijven die functionele eiwitten willen winnen doen dit zelf. “Daarvoor zijn veel suikers en grote fermentatietanks nodig. Dat maakt het proces duurder”, vertelt Verstraeten.

De feedstock (grondstof) van Revyve is niet constant, omdat brouwerijen verschillende soorten bier brouwen. Toch is dit voor Revyve geen probleem; dankzij een lange samenwerking met AB InBev heeft het bedrijf veel kennis opgedaan over verschillende gisten en kan het werken met de variabiliteit. “Die kennis is wat Revyve zo sterk maakt.”

Prijs functioneel eiwit Revyve concurrerend

Prijstechnisch kunnen de ingrediënten van Revyve ook concurreren, stelt Verstraeten. “De prijs is vergelijkbaar met kippenei-eiwit. Het is nog iets duurder, maar ik verwacht dat kippenei-eiwit duurder zal worden in de toekomst. Nu zie je al dat de prijs enorm fluctueert als er een gebrek aan productie is, bijvoorbeeld bij vogelgriepuitbarstingen.”

Het ligt volgens Verstraeten ook aan de manier waarop het eiwit wordt ingezet. “Ons ingrediënt werkt beter als een emulgator in sauzen dan kippenei, daardoor is daar minder product voor nodig. We kunnen bij mayonaise bijvoorbeeld al tot een kostenverlaging zorgen.”

Umami-smaak

Veel plantaardige eiwitten hebben een groot nadeel: een sterke peul smaak die moeilijk te verbloemen is. Erwteneiwit is bijvoorbeeld erg veel gebruikt duurzaam ingrediënt, maar heeft een heel bonige smaak. Ook algen hebben smaak en kleur als belemmerende factor. Verstraeten: “Onze smaak is ook niet neutraal. Gist heeft van nature een umami-smaak. Het is niet zo sterk als in gistextract, maar het is zeker aanwezig. Die smaak past goed in vlees- of kaasvervangers, maar het zoete segment kunnen we op dit moment minder aanspreken. We kijken naar de mogelijkheid om andere gisten te gebruiken die een mooie aanvullende smaak geven bij zoete producten. We zijn bezig met bakkersgist.”

Dit jaar opent de demofabriek en zullen de eerste producten op de markt verschijnen. “Als eerste in vleesvervangers, maar ik hoop dat we snel andere markten aan zullen boren. Onze ingrediënten bieden een volwaardig alternatief voor dierlijke eiwitten.”