Kennismatrix moet productontwikkeling vleesvervangers efficiënter maken

Een kennismatrix waarmee je precies kunt zien welke invloed een bepaald ingrediënt of verwerkingsstap heeft op de smaak of textuur van een vleesvervanger. Dat is het doel van het project VegAnalog van Flanders’ FOOD. Met de kennismatrix willen de onderzoekers het succes van vleesvervangers verder vergroten.

De markt voor vleesvervangers groeit. Dat biedt veel kansen voor de Vlaamse voedingsindustrie, vertelt Margaux Leemans, Knowhow & Inspiration Manager bij Flanders’ FOOD, over de aanleiding van het drie jaar durende project VegAnalog. “Veel bedrijven die vleesvervangers produceren, werken vaak op basis van trial-and-error. Het ontwikkelingsproces kan veel efficiënter verlopen. Ook in de productontwikkeling zijn er op technologisch vlak, specifiek voor textuur en smaak, nog diverse uitdagingen.”

Het doel van VegAnalog is om de kennis rond vleesvervangers verder te vergroten. “De afgelopen jaren zijn er al enorm veel onderzoeken gedaan. Wij willen deze kennis verder uitbreiden door de productieprocessen verder te optimaliseren en nieuwe ingrediënten te onderzoeken om de textuur en smaak sterk te verbeteren”, legt Leemans uit.

Focus op vervangers boterhamworst en gehakt

In het project wordt specifiek gefocust op twee producttypes: een vervanger voor boterhamworst en een gehaktvervanger. “We hebben voor deze twee types gekozen, omdat deze sterk van elkaar verschillen, zowel wat betreft ingrediënten als het gebruikte productieproces. Deze producten, waarvan je weer allerlei andere afgeleide producten kunt maken, hebben een heel andere smaak en textuur. Hierdoor beslaan we met deze twee modelproducten een breed gamma. Dat is belangrijk want met ons project willen we zo relevant mogelijk zijn voor een zo groot mogelijke doelgroep.”

Marktstudie twee producttypes

VegAnalog is begin december 2023 gestart met een marktstudie. Leemans licht toe: “Hierbij zijn we binnen heel Europa gaan kijken wat er op de markt is op het gebied van de twee gekozen producttypes. Daarbij hebben we vooral goed naar de ingrediënten gekeken. We zijn heel benieuwd naar de impact van de ingrediënten op de textuur van het uiteindelijke product. De marktstudie voor de boterhamworstvervangers is afgerond en we zijn nog bezig met de studie naar de gehaktvervangers.”

Daarnaast is ook de industrie om input gevraagd. “We hebben een begeleidingsgroep samengesteld, bestaande uit tien bedrijven. Zij hebben aangegeven welke problemen ze ervaren op het gebied van textuur en smaak. We willen vleesvervangers ontwikkelen die qua textuur en smaak het huidige gamma overtreffen. De producten worden nog vaak als niet sappig en niet vleesachtig genoeg ervaren. Bovendien willen we zo goed mogelijk het originele vleesproduct evenaren.”

Basisrecept ontwikkeld

Op basis van deze marktstudie en de gevoerde gesprekken met de bedrijven uit de begeleidingsgroep hebben de onderzoekers een beeld gekregen van welke ingrediënten belangrijk zijn voor de procesoptimalisatie. “Op basis daarvan hebben we een basisrecept ontwikkeld voor de boterhamworstvervanger. Dit recept gaan we op pilotschaal produceren. Daarna onderzoeken we welke impact de verschillende ingrediënten en procesparameters, zoals verhittingsprofielen en mengtijden, hebben op de textuur en de smaak/het aroma. Dit onderzoek gebeurt bij de Onderzoeksgroep Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) van KU Leuven campus Gent, een van de kennispartners uit het project.”

Procesparameters aanpassen

Projectleider Nina Kellner, innovatiemanager bij Flanders’ FOOD, vult aan: “Ons basisrecept is gebaseerd op de producten die vandaag de dag op de markt zijn. Dat is onze basis die we gebruiken om de procesparameters aan te passen. Wat gebeurt er bijvoorbeeld als je de intensiteit van het cutteren verandert of de temperatuur of de tijd aanpast? Zo hopen we meer inzicht te krijgen in de verschillende effecten.”

Daarnaast wordt, in samenwerking met projectpartner ILVO, de texturisatietechniek high moisture extrusion geanalyseerd. “Deze techniek wordt steeds vaker toegepast. Door de eiwitrijke grondstoffen onder een hoge temperatuur en druk te verwerken, worden sappige, smaakvolle en vezelachtige lappen gecreëerd. Daarvan kun je bijvoorbeeld kipstukjes maken. Maar je kunt deze ‘lappen’ ook vermalen. Vervolgens kun je ze als ingrediënt gebruiken in bijvoorbeeld een gehaktvervanger. Dat kan een positief effect hebben op de textuur.”

Andere eiwitbronnen onderzoeken

Daarnaast kijken de onderzoekers ook naar het gebruik van andere ingrediënten. “Wij zijn vooral geïnteresseerd in eiwitten, koolhydraat-gebaseerde ingrediënten en vetten. Vanwege hun technofunctionaliteiten hebben ze verschillende effecten op de textuur van de eindproducten. In ons basisrecept hebben we gekozen voor de sterk structurerende soja- en erwteneiwitten. Maar de komende tijd willen we ook andere eiwitbronnen onderzoeken, zoals mycoproteïnen en fababoon-eiwit. Wat betreft de koolhydraat-gebaseerde ingrediënten, kijken wij niet alleen naar bijvoorbeeld klassieke hydrocolloïden zoals johannesbroodpitmeel en konjac, maar ook naar (citrus)vezels. Daarnaast is het gebruik van plantaardige vetten ook heel belangrijk, aangezien deze andere eigenschappen hebben dan dierlijke vetten.”

Kennismatrix voor productontwikkeling vleesvervangers

In een uitgebreide kennismatrix worden de meest optimale procescondities gecombineerd met verschillende ingrediënten, aldus Leemans. “We laten zien welke invloeden deze hebben op de uiteindelijke textuur en de smaak van de twee types vleesvervangers. Zo willen we tot hele concrete en waardevolle inzichten komen. Deze willen we breed verspreiden, zodat bedrijven er al snel mee aan de slag kunnen gaan. Hiervoor gaan we workshops organiseren en e-learning-modules ontwikkelen.”

Wellicht krijgt het project in de toekomst een vervolg. “We focussen ons nu vooral op vleesvervangers voor flexitariërs. Deze groep wil het liefst een vervanger hebben, dat de smaak en textuur van vlees zo goed mogelijk evenaart. Voor vegetariërs en veganisten is dit waarschijnlijk minder belangrijk. Voor hen zijn bijvoorbeeld ook andere types producten op basis van alternatieve, nieuwe eiwitbronnen zoals algen, waterlinzen, kikkererwten en rode bonen interessant die niet per se op vlees gelijken. Wellicht zouden we daar in de toekomst nader onderzoek naar kunnen doen.”