Fermotein: duurzame eiwitbron met hoge nutritionele waarde

Met het mycoproteïnen-ingrediënt Fermotein focust The Protein Brewery uit Breda zich momenteel op de Amerikaanse markt voor bakkerijproducten en snacks. Hiermee kunnen fabrikanten de hoeveelheid koolhydraten verlagen en meer eiwit en vezels toevoegen om zo de nutritionele waarde aanzienlijk te verbeteren. Daarnaast ziet commercieel directeur Samuel Claes veel kansen om het eiwit uit Fermotein te isoleren, waardoor het eveneens heel waardevol is in zuivelvervangers.

The Protein Brewery is in 2020 opgericht door Wim de Laat. “Wim heeft zich jarenlang voor DSM met fermentatie bezig gehouden”, blikt  commercieel directeur Samuel Claes terug. “Op een gegeven moment besloot hij voor zichzelf te beginnen en startte hij met BioscienZ, een bedrijf dat onderzoeksfermentatiediensten levert aan klanten in de biotechindustrie.”

De Laat werd getriggerd door complexe, niet-altijd even duurzame supply chains in het algemeen en de milieu-impact van vlees in het bijzonder. Dat was voor hem de aanleiding om als spin-off van BioscienZ The Protein Brewery op te richten. Met dit bedrijf wil hij voedingsingrediënten maken met een zo hoog mogelijke nutritionele waarde op de meest duurzame en koste efficiënte manier.

Schimmels

Het was een weloverwogen keuze om met schimmels te werken, benadrukt Claes. “Schimmels zijn een klasse apart. Ze hebben een aantal duidelijke voordelen. Als opruimers van de natuur kunnen ze al het overblijvende materiaal zeer efficiënt omzetten in biomassa. Werken met schimmels is heel duurzaam en kostenefficiënt. Hoe meer we opschalen hoe efficiënter onze productie wordt.” Ook nutritioneel gezien zijn schimmels interessant. “In ons materiaal zit ongeveer 50% eiwit, 35% vezels, allerlei vitamines en mineralen, slechts 5% vet en geen suikers of koolhydraten.”

De Laat onderzocht honderden verschillende schimmels en stammen. Uiteindelijk maakte hij een selectie op basis van drie criteria: “De schimmels moesten allereerst robuust zijn en onder gecontroleerde omstandigheden gemakkelijk groeien. Daarnaast heeft Wim heel erg op de nutritionele eigenschappen gelet. Dus de hoeveelheid eiwit, vitamine, mineralen en vezels. Verder moest de smaak neutraal zijn en moesten de schimmels op een duurzame manier kunnen groeien in fermentoren met een zo laag mogelijke carbon footprint en een minimaal water- en landgebruik.”

Productie

Voor de productie werd in eerste instantie een pilot-plant gerealiseerd. Vervolgens is in Breda een commerciële fabriek gebouwd, die vorig jaar werd geopend. “Hier produceren wij nu in de grote batches van duizenden kilo’s. Als de vraag toeneemt, dan kunnen we verder opschalen.”

Het productieproces is volgens Claes simpel en kostenefficiënt. “Aan een fermentor voegen we een koolstofbron en stikstof toe. De schimmels eten de koolstof op en zetten deze volledig om in biomassa. Dat gaat ontzettend snel. In minder dan een week tijd is de tank helemaal vol. Nadat de biomassa uit de tank is gehaald, wordt het water gefilterd, gerecycleerd en weer opnieuw gebruikt. Vandaar de lage water-footprint. De complete biomassa kan worden vermarkt. Deze wordt eerst gedroogd en vervolgens vermalen. Het eindresultaat is een heel fijn wit poeder zonder geur of smaak. Dat is uniek. In de voedingsindustrie worden vaak eiwitten op basis van soja, rijst en peulvruchten gebruikt. Maar deze hebben allemaal een kenmerkende smaak.”

Wetgeving

De wetgeving in Europa en het Verenigd Koninkrijk vormt een groot struikelblok. “Omdat we een nieuwe stam gebruiken, moeten we in Europa goedkeuring krijgen van de Europese Commissie na een positieve veiligheidsbeoordeling van de EFSA. Inmiddels zijn we al heel ver gevorderd en is de toelating nog een kwestie van tijd. We verwachten begin volgend jaar een opinie van de EFSA  te krijgen, daarna moeten dan  Europese lidstaten nog goedkeuring geven.”  In 2021 kreeg het bedrijf wel een Gras-toelating (Generally Recognized As Safe: algemeen erkend als veilig) in de VS en onlangs heeft ook Singapore goedkeuring gegeven.

Better for you markt

De Verenigde Staten is momenteel de belangrijkste afzetmarkt. “Deze markt staat echt open voor innovatie. Bovendien richten wij ons in eerste instantie op de ‘Better For You’-markt voor ‘baking goods’ en snacks,. In Amerika is dit een grote trend. Mensen eten ’s ochtends wafels, pancakes en muffins. Dat zijn allemaal suiker- en koolhydraatbommen. Om de voeding gezonder te maken, worden minder koolhydraten gebruikt en meer proteïne toegevoegd. Ons ingrediënt leent zich hier uitstekend voor.”

Aziatische markt

Ondanks de toestemming om het ingrediënt in Singapore op de markt te brengen, wordt hiermee gewacht. “Vanwege onze focus op de USA hebben we deze markt nog niet actief benaderd. Je moet voldoende mankracht en grondstoffen hebben om beide markten te bedienen. Bovendien is de markt voor bakkerijproducten en snacks in Singapore veel kleiner dan in Amerika en zijn we nog niet vertrouwd met deze markt.” Toch zijn er zeker kansen. “We onderzoeken de mogelijkheden om ons ingrediënt toe te voegen aan noodles en pasta. De eerste resultaten zien er veelbelovend uit.”

Nieuwe mogelijkheden

Richting de toekomst ziet Claes nog veel meer nieuwe mogelijkheden. “Fermotein heeft  geen specifieke functionaliteiten. Voor een vleesvervangers is men vooral op zoek naar ingrediënten die voor binding zorgen en in plantaardige zuivel is een goede oplosbaarheid heel belangrijk. Daarom willen we nog meer inzoomen op de eiwitten in onze biomassa. Zoals gezegd bevat onze biomassa 50 procent eiwit. Dit is een compleet eiwit met alle essentiële aminozuren. Daardoor is het gelijkaardig aan een dierlijk eiwit. Als we dit eiwit extraheren als isolaat, dan kunnen we een heel nieuwe markt aanboren. Het isolaat is wel goed oplosbaar. Dat maakt het interessant voor toepassing in zuivelalternatieven.”

Momenteel zijn er veel alternatieven op markt op basis van soja, weet hij. “Het soja-eiwit is nutritioneel vrij goed, maar heeft ook nadelen. Een toenemende groep mensen wil geen soja eten vanwege de milieubelasting of vanwege de allergenen. Voor hen zijn er wel alternatieven in de vorm van amandelen, haver en rijst. Maar deze zijn nutritioneel zeer gelimiteerd en bevatten maar heel weinig eiwit. Met ons ingrediënt kan de kwaliteit van de zuivelvervangers aanzienlijk worden verbeterd.”

Duurzaamheid verder verbeteren

Daarnaast ziet Claes mogelijkheden in het verder verbeteren van de duurzaamheid. “Onze schimmel groeit op koolhydraten uit tarwe, mais en aardappelen. Nu zijn we aan het onderzoeken of we hiervoor ook reststromen uit de voedingsmiddelenindustrie, die nu nog als veevoer worden gebruikt, als groeimiddel kunnen gebruiken. Zo kunnen we de carbon footprint nog verder verlagen. Inmiddels weten we dat deze upcycling op lab-niveau werkt. Daarom gaan we de komende tijd op een groter niveau testen.”

Toekomst

The Protein Brewery wil de productie de komende tijd verder opschalen. “De Amerikaanse markt voor bakkerijproducten en snacks is enorm groot. Daardoor kunnen we veel impact maken. Ik verwacht dat ons ingrediënt een grote rol kan spelen richting een duurzamer en meer gebalanceerde nutritioneel voedingsaanbod.”

Daarbij heeft Claes echter een duidelijke kanttekening: “We hebben hele mooie plannen en we zien veel kansen. Maar het is zeker geen gemakkelijke weg. Er zijn heel veel uitdagingen. De Europese erkenning kost ontzettend veel geld. Het is jammer dat je voor zo’n goede en duurzame oplossing relatief weinig steun krijgt vanuit Europa.”