Chef-kok Emile van der Staak: ‘Innovatie in voeding vergt ambacht’

Emile van der Staak krijgt het met zijn toprestaurant De Nieuwe Winkel voor elkaar om mensen in de rij te krijgen voor plantaardig eten. De droom van iedere voedingsproducent, maar ook totaal verschillende werelden. Valt er toch iets te leren als foodprofessional van de gastronomie? Van der Staak denkt van wel.

De Nieuwe Winkel is een van de meest befaamde restaurants van Nederland. Het heeft twee Michelin-sterren en een groene ster, die onderschrijft dat het ook een duurzaam restaurant is. Chef-kok Emile van der Staak heeft een unicum in handen; een sterrenrestaurant dat volledig plantaardig is. “Ik heb weleens in een interview gezegd: over een paar jaar gebruiken we helemaal geen dierlijke producten meer. Achteraf dacht ik, wat een onzin dat kan helemaal niet. Nu een paar jaar later doen we het toch.”

De Nieuwe Winkel begon als een onrealistische droom van Van der Staak. Na jaren in topkeukens te hebben geleerd, wilde hij ook zelf iets opbouwen. “In eerste instantie een restaurant met een klassieke keuken, maar toen ik erover nadacht, vond ik het raar om bedreigde diersoorten op menukaart te serveren. Ik kreeg een ongemakkelijk gevoel bij het serveren van ganzenlever of blauwvintonijn.” Hij besloot om te gaan koken met het mantra: ‘minder dieren, meer planten’.

Weerstand geeft extra motivatie

Dat levert soms ook wrijving op. Toen Van der Staak een kerstmenu samenstelde zonder vlees en vis waren sommige gasten daar nogal verontwaardigd over. “Ik had er verder niet over gecommuniceerd. Mensen werden boos omdat ze geen vlees kregen en er waren zelfs gasten die niet wilden betalen. Ik vond dat dat toen wel vet, het gaf me extra motivatie.”

Dat heeft goed uitgepakt: inmiddels is zijn restaurant uitgeroepen tot het beste groentenrestaurant ter wereld. “Dat draagt ook zeker bij aan de consumentenacceptatie van plantaardig. Wij laten zien dat je zelfs op het hoogste niveau geen dierlijke producten nodig hebt. Je hoeft geen concessies te doen aan ervaring en smaak als je vlees, vis en zuivel laat staan.” Op een gegeven moment twijfelde Van der Staak wel aan die impact, omdat slechts een aantal mensen per week bij hem kunnen eten. “Toen zei Rutger Bregman tegen mij: je hoeft niet iedereen persoonlijk te overtuigen. Als je maar de beste bent verspreidt dat zich als een olievlek. Daar werken we hard voor en nu wordt plantaardig langzaam geaccepteerd en misschien zelfs een vanzelfsprekendheid.”

Herontdek producten en ambacht

Wat kunnen voedingsproducenten leren van de gastronomie? Van der Staak: “Eigenlijk moeten voedingsbedrijven meer luisteren naar chefs en weer het ambacht gaan vinden achter de productie van voeding. Ambacht is het ontdekken door te doen en het door en door kennen van de producten waar je mee werkt. Daar heb je tienduizenden uren voor nodig, maar dan kun je pas echt gaan innoveren. Ambacht gaat niet om efficiënt en tegen een zo laag mogelijke prijs produceren, het draait om het constant verbeteren van je product. Dat mist in het huidige voedingslandschap, die drang om te verbeteren, terwijl daar de kans ligt om te innoveren.”

Zelf doet Van der Staak dat ook. “Al doende leer je. Als je je ingrediënten kent en technieken onder de knie hebt, kun je in het moment je uitdagingen oplossen.” Hij heeft dat ook ervaren op een berg in Italië. Tijdens een evenement dat draaide om de groene Michelin-ster werd hij uitgenodigd om een gerecht te maken. “Wat ik had bedacht mislukte totaal. Toen hebben we het over een compleet andere boeg gegooid, een heel simpel gerecht in elkaar gezet en vervolgens genoten van de zon op een terras.” Terug in Nederland kwam het op het menu. De selectiedirecteur van Michelin kwam eten en schreef na afloop dat het ‘simpele gerecht’ misschien wel het lekkerste was van de hele avond. Kort daarna verdiende De Nieuwe Winkel nóg een ster.

Diversiteit in ingrediënten

Bij De Nieuwe Winkel koken ze enkel met planten. “Er is veel meer mogelijk met groenten dan wordt gedacht.” Inspiratie hiervoor haalt hij uit het voedselbos. Hier staan ook planten die niet van nature voorkomen in Nederland. “De wereld is onderverdeeld in klimaatzones. Nederland ligt in klimaatzone 7, samen met Korea, China en Japan. Alles wat daar groeit, kan hier ook groeien. Dat zorgt voor andere smaken dan die we hier kennen. Japanse gember of Mongoolse citroenen kunnen hier groeien.”

Die diversiteit mist Van der Staak in voeding. “Wat wij doen is natuurlijk op een ander niveau en mijn gasten komen ook voor smaakervaringen en ingrediënten die ze nog niet kennen. Maar er is zoveel meer dan de tien meest gebruikte bulkgrondstoffen zoals aardappelen en tarwe.” Hij zou graag zien dat voedingsmiddelenproducenten ook meer nadachten over het landschap, bodem en de rol die de teelt van hun grondstoffen daarin spelen. “Nu zetten veel grote voedingsbedrijven in op haver, omdat dat populair is. Er zitten veel voordelen aan, maar laten we niet de fout maken die we zien op de Nederlandse graanvelden. Als je het op grote schaal teelt op eindeloze akkers met zaadveredeling en kunstmest wordt het de finale klap voor de biodiversiteit. Meer diversiteit in ons voedsel vertaalt zich naar meer biodiversiteit op het land.”

Gastronomische trends sijpelen door in supermarkt

Gastronomie is ook van invloed op de voeding die in de supermarkt wordt verkocht. “In de gastronomie worden nieuwe concepten bedacht. Nieuwe smaakcombinaties, texturen of bereidingsmethodes. Dit kan ook doorsijpelen in het collectief. Denk bijvoorbeeld aan de bloemkool die in zijn geheel wordt geroosterd met specerijen. Dat is nu enorm populair in restaurants als groentegerecht. Dat is nog niet heel lang geleden bedacht door de Amerikaanse topchef Dan Barber. Die populaire gerechten of manieren worden dan verder opgepikt en verspreid. Alleen goede ideeën worden gekopieerd. Ik hoop ook dan ook dat mijn gerechten worden ‘gestolen’ door anderen en dat daarmee ook koken met enkel plantaardige producten breder wordt verspreid.”

Ruimte voor experimenteren

De bekendheid van De Nieuwe Winkel werkt als een vliegwiel voor start-ups. Het restaurant maakte bijvoorbeeld gebruik van het roomvervangende ingrediënt van Time Travelling Milkman. “Wij zijn altijd op zoek naar vernieuwde ingrediënten en producten. Voedingsproducenten komen hiermee zelf naar ons toe, maar we zoeken ook zelf op. Toch blijft het lastig om met start-ups te werken, omdat constant leveren op een bepaalde kwaliteit vaak lastig is voor deze partijen. We zijn nog altijd op zoek naar functionele eiwitten met opklopbare en gelerende eigenschappen. Die hebben we nog niet kunnen vinden, maar zijn voor ons heel interessant omdat we nu daarin belemmerd worden.”

Het ingrediënt van Time Travelling Milkman gebruiken de chefs in De Nieuwe Winkel als bouwsteen in verschillende gerechten. Ze hebben er bijvoorbeeld boter bij het brood mee gemaakt door het toepassen van lactofermentatie met een heel specifieke bacterie die botersmaak produceert, maar ook maakten ze tofu en witschimmelkaas.

Het restaurant is onlangs begonnen met de botervervanger van Willicroft in de keuken. Tot nu toe bevalt dat enorm goed.

Botanisch gastronomisch

Van der Staak kijkt wel goed naar de grondstoffen die nieuwe innovatieve ingrediënten en producten gebruiken. “Wij noemen het botanisch gastronomisch. We redeneren ook terug welk effect het heeft op de natuur. Bij zonnebloemen, waar Time Travelling Milkman hun ingrediënt uithaalt, is dat niet zo’n probleem, ze trekken hommels, bijen en vlinders aan, maar er zijn wel andere grondstoffen die meer impact hebben op het land en op water. Wij maken een plantaardige kaasvervanger van amandelen en daarvan is ook bekend dat het veel water vergt. Wij hebben een alternatief gevonden in Andalusië waar ze amandelen groeien in een polycultuur zonder waterinput. Dat zijn oplossingen waar wij bij De Nieuwe Winkel naar zoeken en ook willen laten zien; er is veel meer mogelijk en het is bovenal lekker.”