Boermarke onthult ‘gezondste kaas(vervanger) ter wereld’

Bij Boermarke durven ze het hardop te zeggen: zij hebben de gezondste kaas(vervanger) die er op dit moment is. De private-labelproducent heeft een kaas ontwikkeld die hoog is in eiwit en vezels en laag in vet en zout.

Een bijzondere stap voor een private-labelproducent: het voortouw nemen. Traditioneel gezien volgen zij de ontwikkelingen van A-merken. Bij Boermarke willen ze een leidende rol in kaasvervangers behouden en nemen ze daarom het heft in eigen handen. Klaasjan Joosten, commercieel manager van het bedrijf: “Onze huidige plantaardige kaas is qua smaak en textuur al een hele goede kaasvervanger. Een van de beste in de markt. Die leidende rol willen we behouden en daarom hebben we ervoor gekozen om zelf een gezonde kaasvervanger te ontwikkelen.”

De ontwikkeling van de kaasvervanger vergde vier jaar en daarin is veel geëxperimenteerd. “Ons doel is producten maken die vergelijkbaar of beter zijn dan hun dierlijke variant. Dat betekent dat we ons ook willen meten aan die voedingswaarde. Ons research & development (R&D) team kreeg de opdracht om een kaasvervanger te ontwikkelen die laag in zout was en hoog in eiwit.” De kaasvervanger die nu gelanceerd wordt, bevat 10% eiwit en twee van de drie kazen zitten onder de 0,5 gram zout.

Donkerrode Nutriscore schrikt af

“De huidige kaasvervangers kunnen net als dierlijke kaas een stuk gezonder. Ze bevatten veel verzadigd vet. De nieuwe Boermarke-kaas heeft vier keer minder verzadigd vet dan de huidige kaasvervangers en huidige dierlijke kaas. In vergelijking met gewone kaas heeft plantaardige kaas minder eiwitten. Wij denken dat het consumenten tegenhoudt om kaasvervangers te kopen in plaats van dierlijke kaas. Ook omdat er donkerrode Nutriscore op staat.” Kaasplakvervangers vallen in de broodbelegcategorie van Nutriscore. Alle kaasvervangers scoren daar een E en dierlijke kaas een D. Het was voor Boermarke het doel om minimaal een C te scoren. Hiervoor moest het zout- en vetgehalte gereduceerd worden. De Gouda-smaak scoort nu een C en komijn en mediterrane een B.

Voor de vernieuwde kaasvervanger maakt Boermarke gebruik van gefermenteerd eiwit. Welke grondstof ze hiervoor gebruiken, wil het bedrijf nog niet kwijt. 35% van het eindproduct bestaat uit gefermenteerd eiwit. “Het grote voordeel hiervan is dat wij een allergeenvrij product hebben. Andere producenten gebruiken bijvoorbeeld lupine of amandelen. Wij hebben een product ontwikkeld dat voor iedereen toegankelijk is.”

Smaak en kleur grote uitdaging

“Een kaasvervanger met een smaak, zoals komijn, zijn makkelijker om aan te passen. Het toevoegen van eiwit en reduceren van zout heeft invloed op de smaak en dat kun je dan compenseren door de smaak van de kaas. De Goudse kaas moet het hebben van de echte kaassmaak en dat is een enorme uitdaging. Het was voor ons heel belangrijk dat er wel een naturel variant moest komen, omdat we daarmee vooral het verschil denken te maken.” Naast smaak was ook kleur een uitdaging, door het toevoegen van een gefermenteerd eiwitingrediënt. De kaas kreeg een grauwe kleur, maar door veel experimenteren heeft de kaasvervanger nu ook de gelige kaaskleur. “Proeven gebeurt ook met de ogen. Dus als je een goede vervanger wil, moet je ook het uiterlijk nabootsen. Dan smaakt het ook eerder naar kaas.”

De kostprijs van de kaasvervanger stijgt wel, vertelt Joosten. “Het gefermenteerde eiwit kost meer en het is een vrij nieuw ingrediënt, dus het is nog niet volledig opgeschaald. We verwachten dat de kosten in de toekomst wel gaan dalen. Het zal niet lang duren voordat het goedkoper is dan dierlijke kaas, helemaal als de melkprijzen omhoog gaan.”

Toekomst met 25% eiwit

Bij Boermarke zijn ze blij met het resultaat dat ze nu hebben behaald, maar stiekem kijken ze ook al wat verder. “Kaas heeft een eiwitpercentage van ongeveer 25%, daar hebben we nog een mooie uitdaging aan. Verder kijken we ook naar andere producten in ons portfolio, yoghurt en ijs. We zijn in ieder geval blij dat we een kaasvervanger hebben ontwikkeld waarbij we op de verpakking mogen zetten: ‘rijk aan eiwit’. We geloven ook dat we ’s werelds gezondste kaas(vervanger) in handen hebben, maar dat mag je helaas niet op de verpakking zetten.”